L'Art de la Table au 16° Siècle
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Contient : boeuf (7)(...) 1- Les Plats : Un chapon bouilli (cuit avec romarin, marjolaine, fleur de muscade, du vin blanc, ou verjus, & du beurre, des os de moelle deboeuf; disposé sur une tranche de pain). Hochepot deboeuf. (cuit avec de bonnes herbes, des racines farcies confectionnées avec de la chair de veau hachée, de la graisse deboeuf, deux ou trois oeufs, de la noix de muscade, du poivre et du gingembre, un peu de sel, de la mente et de la marjolaine) Pied de mouton. Cochon ou oison rôti. Foie de veau frit. (...)
(bouilli et rôti à la broche, servi avec une sauce composée de pain, bouillon au verjus, des jaunes d'oeuf, noix de muscade, cannelle, gingembre, safran, et sucre). Mouton rôti. Tripe deboeuf. Pièce de mouton bouilli. Gibet d'oison, ou autre fricassée. Lièvre rôti. Perdrix ou bécasse rôtie. (...)
Poule d'Inde ou chapon rôti.. Pâté en pot. Veau en filet. (cuisse de veau hachée, mêlée à de la graisse deboeuf, noix de muscade, gingembre, oeufs, sel, herbes et recomposée en forme de jambon, cuite en tourtière et servie avec une sauce au vin, sucre, cannelle, poivre et pelures d'orange bouillies). (...)
Hochepot de veau (cuisse de veau farcie avec muscade, marjolaine, menthe, vin blanc et beurre). Autre sorte de veau (cuisse de veau bouillie, hachée et mêlée à de la graisse deboeuf, noix de muscade, cannelle en poudre, sucre, crème, oeufs, et ensuite cuite en tourtière sur le feu, enfin servie en quartiers parsemés de sucre et de cannelle). (...)
Chaudun de porc (porc bouilli, puis frit, et cuit avec gingembre, poivre, safran, pain aillé, bouillon deboeuf, verjus et oeufs). Crétonnée de pois nouveaux (purée de pois frite au lard, puis mise à bouillir dans du lait avec pain, gingembre, safran, poule et oeufs). (...)Les plats présentés ont été prévus pour les Cours des grands de ce monde : certains mets sont rares (certaines épices, fruits, viandes ou poissons) et ne sauraient se rencontrer dans une auberge. En ce cas, choisir les mets les plus simples. A cette époque, on a l'habitude pratiquer la méthode du buffet : une dizaine de plats se dressent sur les nobles tablées et chaque convive y puise à sa guise. Compter un plat de viande pour dix personnes. 1- Les Plats : Un chapon bouilli (cuit avec ...